Artikel Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Hewani

Artikel Sistem Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Hewani 

A.    Pengawetan makanan

Bahan makanan adalah hasil alam yang dapat dimakan oleh manusia yang memenuhi syarat antara lain:

1.      Layak dimakan

2.      Tidak meracuni

3.      Tidak menjadi larangan agama

4.      Dibutuhkan oleh tubuh

Pengawetan makanan pada hakekatnya merupakan suatu indakan atau usaha yang dilakukan untuk membuat bahan makanan menjadi tidak mudah rusak, awet dan tahan lama. Tujuan utama dari pengawetan makanan adalah mencegah terjadinya kerusakan dan pembusukan yang diakibatkan oleh mikroorganisme, sehingga nilai gizi yang terkandung di dalam bahan makanan tidak berkurang atau hilang sama sekali.

Di samping itu, pengawetan makanan juga bertujuan untuk:

1.      Menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan pada bahan makanan

2.      Mempertahankan kualitas bahan makanan

3.      Menambah variasi aneka ragam bahan makanan

4.      Mempunyai nilai atau harga yang lebih tinggi

Bahan pengawet yang digunakan antara lain: garam, gula, cuka, bumbu-bumbu, asam sorbitol, natrium benzoat dan lain-lain.

Teknologi pengawetan makanan pada dasarnnya dikelompokkan menjadi pengawetan jangka pendek, dan pengawetan jangka panjang.

1.      Pengawetan Jangka Pendek

Pengawetan bahan makanan jangka pendek adalah pengawetan bahan makanan yang bertujuan untuk menghilangkan adanya aktivitas enzim atau mikroorganisme dalam bahan makanan sehingga mencegah pembusukkan dalam jangka waktu yang terbatas.

a.       Dipanaskan dalam api

Pengawetan makanan dengan cara dipanaskan dapat memperpan1ang masa simpan. Dengan pemanasan akan mengurangi jumlah mikroorganisme dan menghancurkan organisme yang membahayakan serta menonaktifkan enzim perusak dalam makanan tersebut. Contoh: daging rebus.

b.      Dikeringkan dengan sinar matahari

Pengawetan makanan dengan dikeringkan di terik matahari adalah proses pemindahan dan pengeluaran kandungan air dalam bahan makanan sehingga mencapai kandungan air tertentu agar kerusakan bahan makanan tersebut dapat diperlambat. Contoh: pada pembuatan ikan asin, dendeng, krupuk, rambak, dan lain-lain.

Macam pengeringan:

1)      Artificial frying, yaitu dengan menggunakan suatu alat pengering atau pengeringan buatan. Waktu pengeringan ini dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat dijaga.

2)      Sun drying, yaitu dengan menggunakan langsung sinar matahari. Sun drying mempunyai keuntungan lebih murah dan melimpah, tetapi kerugiannya adalah jumlah sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari, dan kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar ditentukan, dan kebersihan sulit diawasi.

c.       Pemanisan

Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan makanan ke dalam medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi  sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika kadar konsentrasinya 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang diawetkan dengan cara ini adalah susu, agar-agar, jeli, dan manisan buah.

d.      Pengasinan

Cara ini tentu saja menggunakan bahan yang sering kita pakai yaitu garam dapur. Maka dari itu cara ini bisa juga disebut dengan teknik penggaraman. Garam merupakan zat yang bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Cara ini biasa digunakan pada masyarakat pesisir pantai untuk membuat ikan asin. Pembuatan ikan asin ini juga merupakan paduan antara teknik pengeringan dan pengasapan. Contoh: telur asin, ikan asin.

e.       Pengasapan

Cara pengasapan ialah menaruh makanan dalam sebuah wadah kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Cara pengawetan makanan ini sebenarnya tidak bisa membuat makanan awet dalam jangka waktu lama karena cara ini masih dipadukan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. Contoh: daging asap, ikan asap.

f.       Pendinginan

Cara ini adalah cara yang paling dikenal oleh masyarakat pada umumnya sebab cara ini sudah sering digunakan oleh masyarakat desa maupun perkotaan. Pada dasarnya, konsep pendinginan adalah memasukkan makanan di sebuah tempat yang bersuhu rendah. Kita dapat memanfaatkan kulkas. Di dalam kulkas kita dapat mengawetkan sosis, sayur, daging, telur, buah, bahkan ikan. Kita juga bisa memakai wadah yang berisi es. Wadah yang berisi es tersebut biasa dipakai para nelayan untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu pengawetan makanan dengan pendinginan antara -4˚ sampai 0˚ Celcius. Contoh: pada ikan dan daging.

2.      Pengawetan jangka panjang

Pengawetan jangka panjang adalah pengawetan makanan dengan menghilangkan lebih dari satu persyaratan yang diperlukan untuk pertumbuhan dan prkembangan mikroorganisme yang terdapat pada makanan. Syaratsyarat perumbuhan suatu organisme adalah waktu, makanan, nutrisi, kelembaban udara, suhu oksigen, dan keasaman

1.       Pasteurisasi
Pasteurisasi yaitu pemberian pemanasan ringan pada makanan atau minuman yakni 72 derajat celcius selama 15 menit atau 63 derajat celcius selama 30 menit. Tujuannya adalah untuk mengurangi populasi bakteri pathogen yang tidak tahan panas. Pasteurisasi tidak membunuh seluruh bakteri yang ada pada makanan atau minuman. Kelebihan dari pasteurisasi adalah dapat meningkatkan cita rasa makanan. Salah satu contoh aplikasi pasteurisasi yang sering kita temui misalnya pada susu.

2.       Blansing
Memberikan panas pada makanan dengan suhu kurang dari 100 derajat celcius dengan air panas atau dengan uap air panas. Contoh blansing adalah dengan mencelupkan buah atau sayuran dalam air mendidih selama 3-5 menit.

3.       Sterilisasi
memberikan panas pada makanan dengan suhu 121 derajat celcius selama 15 menit atau pada suhu 100 derajat celcius selama 60 menit. Tujuannya untuk mematikan bakteri dan aktivitas enzim. Bahan yang disterilisasi dapat bertahan selama 6 bulan. Contoh: dendeng daging sapi, cornet beef, sarden.

4.       Pengalengan

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

5.        Fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya.

6.       Iradiasi / iridasi

Iradiasi adalah  proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.  Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.  Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.  Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

7.         Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan,in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

            B. Kemasan makanan

            Kemasan atau pembungkus dimaksudkan agar barang yang dikemas menjadi teratur dan rapi. Kemasan ini merupakan suatu media yang baik untuk melakukan promosi.

            Barang perlu dikemas dengan alasan sebagai berikut.

1.      Untuk membantu mengurangi terjadinya kerusakan

2.      Melindungi isinya dari kontaminasi

3.      Memudahkan makanan disimpan, diatur, dihitung maupun dijual

4.      Metode promosi dan menarik konsumen

Pemilihan bahan kemasan harus diperhatikan, terutama bila yang dikemas berupa makanan yang mudah sekali terpengaruh oleh keadaan sekitar. Jangan sampai pemilihan kemasan yang salah mengakibatkan kualitas barang yang dikemas menurun.

Untuk itu, harus mempehatikan persyaratan pemilihan kemasan makanan sebagai berikut.

1.      Dapat melindungi mutu dalam waktu yang lama

2.      Tidak mudah terpengaruh udara

3.      Tidak merubah warna, rasa, dan isi

4.      Tidak bereaksi dengan barang tersebut

5.      Tidak mudah bocor dan tahan panas

6.      Tidak mengisap air dan lemak

7.      Tahan benturan dan tekanan yang mungkin terjadi waktu pengangkutan.

Macam-macam kemasan:

1.      Karung, dari kain blacu, goni, atau plastik

2.      Kertas kaca, kertas yang dilapisi lilin

3.      Karton

4.      Peti

5.      Plastik, sifatnya tidak tahan panas, mudah terjadi pengembunan uap air di dalamnya.

6.      Edible film, bahan ini untuk melapisi makanan yang mana lapisan tersebu dapat di makan, bahan pelapis ini dibuat dari gelantin atau gum arab yang melapisinya dengan cara di semprot. Lapisan ini melindungi makanan dari penguapan atau reaksi dengan makanan lain, misal: permen, sosis, susu.

7.      Kaleng, dibuat dari baja yang tipis dan dilapisi timah putih. Timah tidak cepat berkarat bila kontak dengan makanan.

8.      Gelas atau botol kaca, bersifat tidak bereaksi, mudah pecah bila terkena panas dan benturan yang mendadak, digunakan untuk makanan yang mengandung asam.