Artikel
Sistem Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Hewani
A. Pengawetan
makanan
Bahan
makanan adalah hasil alam yang dapat dimakan oleh manusia yang memenuhi syarat
antara lain:
1. Layak
dimakan
2. Tidak
meracuni
3. Tidak
menjadi larangan agama
4. Dibutuhkan
oleh tubuh
Pengawetan
makanan pada hakekatnya merupakan suatu indakan atau usaha yang dilakukan untuk
membuat bahan makanan menjadi tidak mudah rusak, awet dan tahan lama. Tujuan
utama dari pengawetan makanan adalah mencegah terjadinya kerusakan dan
pembusukan yang diakibatkan oleh mikroorganisme, sehingga nilai gizi yang
terkandung di dalam bahan makanan tidak berkurang atau hilang sama sekali.
Di
samping itu, pengawetan makanan juga bertujuan untuk:
1. Menghambat
atau mencegah terjadinya kerusakan pada bahan makanan
2. Mempertahankan
kualitas bahan makanan
3. Menambah
variasi aneka ragam bahan makanan
4. Mempunyai
nilai atau harga yang lebih tinggi
Bahan
pengawet yang digunakan antara lain: garam, gula, cuka, bumbu-bumbu, asam sorbitol,
natrium benzoat dan lain-lain.
Teknologi
pengawetan makanan pada dasarnnya dikelompokkan menjadi pengawetan jangka
pendek, dan pengawetan jangka panjang.
1. Pengawetan
Jangka Pendek
Pengawetan bahan makanan jangka pendek
adalah pengawetan bahan makanan yang bertujuan untuk menghilangkan adanya
aktivitas enzim atau mikroorganisme dalam bahan makanan sehingga mencegah
pembusukkan dalam jangka waktu yang terbatas.
a. Dipanaskan
dalam api
Pengawetan makanan
dengan cara dipanaskan dapat memperpan1ang masa simpan. Dengan pemanasan akan
mengurangi jumlah mikroorganisme dan menghancurkan organisme yang membahayakan
serta menonaktifkan enzim perusak dalam makanan tersebut. Contoh: daging rebus.
b. Dikeringkan
dengan sinar matahari
Pengawetan makanan
dengan dikeringkan di terik matahari adalah proses pemindahan dan pengeluaran
kandungan air dalam bahan makanan sehingga mencapai kandungan air tertentu agar
kerusakan bahan makanan tersebut dapat diperlambat. Contoh: pada pembuatan ikan
asin, dendeng, krupuk, rambak, dan lain-lain.
Macam pengeringan:
1) Artificial
frying, yaitu dengan menggunakan suatu alat pengering atau pengeringan buatan. Waktu
pengeringan ini dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat dijaga.
2) Sun
drying, yaitu dengan menggunakan langsung sinar matahari. Sun drying mempunyai
keuntungan lebih murah dan melimpah, tetapi kerugiannya adalah jumlah sinar
matahari yang tidak tetap sepanjang hari, dan kenaikan suhu tidak dapat diatur
sehingga waktu penjemuran sukar ditentukan, dan kebersihan sulit diawasi.
c.
Pemanisan
Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan makanan ke dalam medium yang
mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan
kadar mikroorganisme. Jika kadar konsentrasinya 70% maka dapat mencegah
kerusakan makanan. Contoh makanan yang diawetkan dengan cara ini adalah susu,
agar-agar, jeli, dan manisan buah.
d.
Pengasinan
Cara ini tentu saja menggunakan bahan yang sering kita pakai yaitu garam
dapur. Maka dari itu cara ini bisa juga disebut dengan teknik penggaraman.
Garam merupakan zat yang bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Cara ini biasa digunakan pada masyarakat pesisir pantai untuk membuat ikan
asin. Pembuatan ikan asin ini juga merupakan paduan antara teknik pengeringan
dan pengasapan. Contoh: telur asin, ikan asin.
e.
Pengasapan
Cara pengasapan ialah menaruh makanan dalam sebuah wadah kotak yang
kemudian diasapi dari bawah. Cara pengawetan makanan ini sebenarnya tidak bisa
membuat makanan awet dalam jangka waktu lama karena cara ini masih dipadukan
dengan teknik pengasinan dan pengeringan. Contoh: daging asap, ikan asap.
f.
Pendinginan
Cara ini adalah cara yang paling dikenal oleh
masyarakat pada umumnya sebab cara ini sudah sering digunakan oleh masyarakat
desa maupun perkotaan. Pada dasarnya, konsep pendinginan adalah memasukkan
makanan di sebuah tempat yang bersuhu rendah. Kita dapat memanfaatkan kulkas.
Di dalam kulkas kita dapat mengawetkan sosis, sayur, daging, telur, buah,
bahkan ikan. Kita juga bisa memakai wadah yang berisi es. Wadah yang berisi es
tersebut biasa dipakai para nelayan untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya.
Suhu pengawetan makanan dengan pendinginan antara -4˚ sampai 0˚ Celcius.
Contoh: pada ikan dan daging.
2. Pengawetan
jangka panjang
Pengawetan jangka
panjang adalah pengawetan makanan dengan menghilangkan lebih dari satu
persyaratan yang diperlukan untuk pertumbuhan dan prkembangan mikroorganisme
yang terdapat pada makanan. Syaratsyarat perumbuhan suatu organisme adalah
waktu, makanan, nutrisi, kelembaban udara, suhu oksigen, dan keasaman
1. Pasteurisasi
Pasteurisasi yaitu pemberian pemanasan ringan pada makanan atau minuman yakni
72 derajat celcius selama 15 menit atau 63 derajat celcius selama 30 menit.
Tujuannya adalah untuk mengurangi populasi bakteri pathogen yang tidak tahan panas.
Pasteurisasi tidak membunuh seluruh bakteri yang ada pada makanan atau minuman.
Kelebihan dari pasteurisasi adalah dapat meningkatkan cita rasa makanan. Salah
satu contoh aplikasi pasteurisasi yang sering kita temui misalnya pada susu.
2. Blansing
Memberikan panas pada makanan dengan suhu kurang dari 100 derajat celcius
dengan air panas atau dengan uap air panas. Contoh blansing adalah dengan
mencelupkan buah atau sayuran dalam air mendidih selama 3-5 menit.
3. Sterilisasi
memberikan panas pada makanan dengan suhu 121 derajat celcius selama 15 menit
atau pada suhu 100 derajat celcius selama 60 menit. Tujuannya untuk mematikan
bakteri dan aktivitas enzim. Bahan yang disterilisasi dapat bertahan selama 6
bulan. Contoh: dendeng daging sapi, cornet beef, sarden.
4.
Pengalengan
Pengalengan
didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam
suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis
memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air,
kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Namun,
karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan
sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain
(terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila
kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan
pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
5.
Fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi
juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan
bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di
bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis
bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau
muntaber.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi
laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling
terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama
pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam
atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara
fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang
digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas
penggunaannya.
6.
Iradiasi / iridasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran,
seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang
digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan
menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi
buatan.
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki
sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang
membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak
pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun
karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
7.
Penggunaan
bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan
makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap,
manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat,
fungisida, antioksidan,in-package desiccant, ethylene absorbent, wax
emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari
ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran.
Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur
sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
B. Kemasan makanan
Kemasan atau pembungkus dimaksudkan
agar barang yang dikemas menjadi teratur dan rapi. Kemasan ini merupakan suatu
media yang baik untuk melakukan promosi.
Barang perlu dikemas dengan alasan
sebagai berikut.
1. Untuk
membantu mengurangi terjadinya kerusakan
2. Melindungi
isinya dari kontaminasi
3. Memudahkan
makanan disimpan, diatur, dihitung maupun dijual
4. Metode
promosi dan menarik konsumen
Pemilihan bahan kemasan harus diperhatikan, terutama
bila yang dikemas berupa makanan yang mudah sekali terpengaruh oleh keadaan
sekitar. Jangan sampai pemilihan kemasan yang salah mengakibatkan kualitas
barang yang dikemas menurun.
Untuk itu, harus mempehatikan persyaratan pemilihan kemasan
makanan sebagai berikut.
1.
Dapat melindungi mutu dalam waktu yang lama
2.
Tidak mudah terpengaruh udara
3.
Tidak merubah warna, rasa, dan isi
4.
Tidak bereaksi dengan barang tersebut
5.
Tidak mudah bocor dan tahan panas
6.
Tidak mengisap air dan lemak
7.
Tahan benturan dan tekanan yang mungkin terjadi waktu
pengangkutan.
Macam-macam kemasan:
1.
Karung, dari kain blacu, goni, atau plastik
2.
Kertas kaca, kertas yang dilapisi lilin
3.
Karton
4.
Peti
5.
Plastik, sifatnya tidak tahan panas, mudah terjadi
pengembunan uap air di dalamnya.
6.
Edible film, bahan ini untuk melapisi makanan yang
mana lapisan tersebu dapat di makan, bahan pelapis ini dibuat dari gelantin
atau gum arab yang melapisinya dengan cara di semprot. Lapisan ini melindungi
makanan dari penguapan atau reaksi dengan makanan lain, misal: permen, sosis,
susu.
7.
Kaleng, dibuat dari baja yang tipis dan dilapisi timah
putih. Timah tidak cepat berkarat bila kontak dengan makanan.
8.
Gelas atau botol kaca, bersifat tidak bereaksi, mudah
pecah bila terkena panas dan benturan yang mendadak, digunakan untuk makanan
yang mengandung asam.